5 lutego – wspomnienie św. Agaty i Dzień Chleba
Z okruchów pracy i błogosławieństwa Bożego
Mówi się, że to Bóg i ręce śmiertelnego człowieka stworzyły owo arcydzieło dające życie i radość. Chleb – pokarm dla ciała, urastający do sfery sacrum, jest nieodłącznym atrybutem codzienności, splecionym nierozerwalnie z historią cywilizacji i postępu. 5 lutego, w dniu wspomnienia św. Agaty, na Litwie obchodzony jest Dzień Chleba.
Wypiekany dawniej w każdym domu z podstawowej potrzeby bytowej, dziś znowu chleb swojski, domowy cieszy się atencją. Dla jednych jest po prostu zdrowszy, dla innych to reminiscencja dzieciństwa, poprzez zapach i smak, który w jakimś sensie nas kształtował. Jedno jest pewne – każdy go potrzebuje...
Kiedy całą rodziną zbieramy się przy biesiadnym stole z ust mojego teścia pada zazwyczaj sakramentalne pytanie: „A gdzie jest chleb?..” I nieco zadziwiające jest to, że mimo całej różnorodności i obfitości potraw, zauważa się jego brak – bo chleb powinien być zawsze i w zasięgu wzroku, i w zasięgu ręki... Dzielimy się nim nie tylko podczas wieczerzy wigilijnej (warto zaznaczyć, że nazwa „Betlejem” oznacza „Dom Chleba”), ale podając go sobie podczas zwykłych spotkań – symbolicznie przekazujemy innym dobro. Wszak w chlebie zamyka się wszystko, co najlepsze.
Rosnący z tradycji
W dawnej tradycji przyjęło się, że pierwszego bochenka wyjętego z pieca nie można było kroić nożem, tylko łamać, gdyż w przeciwnym razie chleb mógł się nie udać przez kolejne siedem razy. Chleb łamano, a nie krojono, również na powitanie gości, natomiast w stosunku do wrogów, był symbolem pojednania. Uważano także, że położenie chleba spodem do góry grozi kłótniami w rodzinie. Co więcej, nie można było go wyrzucać, a jeżeli nie nadawał się do jedzenia zarówno przez ludzi, jak i przez zwierzęta, wówczas należało go spalić. I do dziś w wielu rodzinach nie wyrzuca się chleba, a kiedy upadnie na ziemię, podnosi się go z szacunkiem i całuje. Taki obraz utkwił w poetyckim wspomnieniu Norwida, który pisał o tęsknocie do kraju, gdzie kruszynę chleba podnoszą z ziemi przez uszanowanie dla darów nieba.
Dokładna data powstania chleba nie jest nikomu znana. Analizując najstarsze źródła historii materialnej można szacować, że pierwszy chleb jedzono ponad 10 tysięcy lat temu.
A początkowe wzmianki o polskim chlebie sięgają pierwszego króla. Legenda głosi, że Bolesław Chrobry, jadąc na spotkanie z Ottonem III, poczuł nagle miły zapach. Gospodarz domostwa, z którego się on unosił, poczęstował króla chlebem. Ten zaś, na pamiątkę wydarzenia, nazwał miejscowość Piekarami. W okresie średniowiecza Polska była potęgą pod względem uprawy zbóż, a więc i chleba. Było ono eksportowane do większości krajów Europy i cechowało się najwyższą jakością. Na Litwie chleb był znany od początków istnienia państwowości, a do XX wieku (wyrabiany z żyta) był podstawowym składnikiem jedzenia na litewskiej wsi. Pańszczyźniani chłopi na co dzień jadali chleb wypiekany z plew, a na żytni pozwalali sobie tylko przy okazji wielkich świąt.
Od XII w. zaczęły pojawiać się pierwsze młyny, a wraz z nimi cechy piekarskie. Najstarszy w Polsce cech piekarzy założono w Krakowie w 1260 roku na mocy przywileju księcia Bolesława Wstydliwego.
Za wynalazcę przemysłowego chleba porcjowanego uważany jest powszechnie Otto Frederick Rohwedder. W 1912 r. opatentował on maszynę do automatycznego krojenia chleba, jednak problemy z utrzymaniem świeżości takiego pieczywa zniechęciły go do uruchomienia produkcji na większą skalę. Dopiero w 1928 r., po emigracji do USA, Rohwedder wrócił do swojego wcześniejszego pomysłu, projektując linię produkcyjną, która najpierw kroiła, a następnie natychmiast szczelnie pakowała pokrojony chleb.
Tyle jest smaków chleba ile krajów, tyle wiedzy ile tradycji, tyle kształtów i kolorów ile pejzaży. Istnieje więc niemal tysiąc sposobów wypieku chleba i cieszenia się jego smakiem…
Przepis na życie
Dzieciństwo Asty Vaskelienė upłynęło w żmudzkich Rosieniach. Zapamiętała chleb wypiekany regularnie przez babcię, a potem przez mamę. W wieku dziewiętnastu lat zamieszkała w Wilnie, dziś kieruje dobrze prosperującą agencją reklamową, ale smaki dzieciństwa nie przestały jej prześladować – długo szukała swego miejsca w wielkomiejskim świecie. W końcu znalazła własny przepis na życie. Sześć lat temu wyspecjalizowała się w pieczeniu chleba. Poznała Jana Kropę, rolnika gospodarzącego na 50 ha ziemi we wsi Olany w rejonie szyrwinckim. Można śmiało powiedzieć, że połączyła ich miłość... do chleba.
– Tworzenie chleba na wszystkich etapach jego powstawania jest niesamowitym źródłem satysfakcji. To taki powrót do korzeni, ale pozwalający na eksperymenty, na nowe smaki, na ciągłe udoskonalanie. Trzeba podchodzić do tego z miłością, z pasją – to wszystko wyczuwa się w smaku – opowiada Asta, dla której kontynuacja domowej tradycji jest najważniejszym dziedzictwem, z którego sama korzysta, i który po sobie zostawi.
Zakwaszony domownik
Chleby wypiekane przez Astę i Jana przygotowywane są na zakwasie. Ze źródeł historycznych wiadomo, że pierwszy taki chleb na zakwasie zawdzięczamy Egipcjanom. Krążą różne legendy na temat jego powstania. Jedna z nich mówi o niewolnicy, która pozostawiła przez nieuwagę papkę zbożową na słońcu. Pod wpływem ciepła papka zaczęła fermentować. Niewolnica, bojąc się kary za zmarnowane zboża, upiekła placki z „zepsutego” ciasta. Chleb pięknie wyrósł i był pulchny. I właściwie do tej pory chleb na zakwasie uznawany jest za smaczniejszy i cenniejszy niż ten pieczony z dodatkiem drożdży czy innych środków.
Potwierdza to znawczyni sztuki piekarskiej.
– Dbanie o zakwas to rutynowa czynność, ponieważ każdego dnia trzeba go „karmić”, hartować, by dojrzewał, należy poświęcić mu uwagę. Jest jak członek rodziny. Część zakwasu dodawana jest do nowych bochenków, a pozostała część znowu jest odpowiednio przygotowywana do następnych – zdradza tajniki wypieku Asta, dodając że taki chleb jest bardzo zdrowy, bo kwas mlekowy zawarty w pieczywie produkowanym na zakwasie, reguluje pracę przewodu pokarmowego i zapobiega zaparciom. W jelicie grubym hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych, a sprzyja rozwojowi bakterii probiotycznych, wpływających korzystnie na odporność organizmu. Jest bezpieczny nawet dla osób z nadkwasotą żołądka.
Zdrowie w jednej kromce
Aby wzbogacić smak i dostarczyć odpowiednich witamin, do chleba dodaje się najróżniejsze składniki, takie jak: len, pestki dyni czy słonecznika. Ten, który Asta i Jan zamierzają opatentować przygotowywany jest z otrębów owsianych z dodatkiem słonecznika, lnu i posypany kminkiem. Ale, jak sami podkreślają, lubią wprowadzać nowe smaki, łączyć składniki. Dużą popularnością cieszy się chleb z dodatkiem śliwki suszonej czy żurawin. Pieką go w Olanach, gdzie przyroda w niezwykły sposób oddziałuje na człowieka – a śpiew ptaków, wschody i zachody słońca – naładowują energią, która przekłada się na jakość chleba. Na brak zamówień nie mogą więc narzekać. A ponieważ dietetycy zalecają codzienne spożywanie chleba, bo znajdziemy w nim m.in. niezbędne dla pracy mózgu oraz mięśni węglowodany, witaminy z grupy B, kwas foliowy oraz błonnik, to warto zadbać, aby był on po prostu dobry.
Według Asty Vaskelienė cena chleba kupionego w sklepie i takiego wypiekanego domowym sposobem jest porównywalna, ale gwarancja jakości bezsprzecznie winduje chleb domowy. Namawia wszystkich do skłonienia się ku tradycji. Wystarczy zainteresować się czy ktoś z naszego środowiska nie połknął czasem tego „chlebowego bakcyla”, poprosić go o zakwas i rozpocząć samodzielną pracę, by stworzyć dom, gdzie pachnie chleb. Ten symbol godności i wartości ludzkiej pracy naprawdę ma moc, bo w każdej jego kromce znajduje się inna historia...
Monika Urbanowicz
Na zdjęciach: człowiek powinien być dobry jak chleb, który każdy może wziąć i nakarmić się, kiedy jest głodny – dzielenie się dożynkowym chlebem; Asta Vaskelienė i Jan Kropa odnaleźli swój sposób na życie pachnące świeżym chlebem.
Fot. Teresa Worobiej, autorka
ŚWIĘTA AGATA – jako chrześcijanka nie chciała oddać czci bogom powszechnie uznanym w Cesarstwie Rzymskim. Zamknięto ją najpierw w domu publicznym, a potem poddano torturom. Zginęła w okrutnych mękach leżąc na rozżarzonych węglach. Jest m.in. orędowniczką zawodów, które mają do czynienia z ogniem, np. piekarzy. Stąd właśnie chleb św. Agaty. Mówimy też, że ktoś jest dobry jak chleb, a imię Agata z greckiego dosłownie znaczy „dobra”. Chleb jest pięknym symbolem jej poświęcenia.