Fabryka czekolady obok nas

Po hormony szczęścia… do Parfianowa

Cóż wspólnego ma podwileńskie Parfianowo z nieistniejącą już wioską La Naya w Gwatemali? Otóż dwie te miejscowości połączyło kakao, którego ziarna z Ameryki Środkowej przybywają do fabryki czekolady w Parfianowie.

Powstała przed dwoma laty spółka „Šilavoto B&B” wytyczyła sobie cel – produkowanie czekolady. Wyjątkowość fabryki, a co za tym idzie i jej produkcji, polega na tym, że proces pozyskania tego smakołyku zaczyna się od źródła, czyli od ziaren kakao. Jest jedną z dwóch na Litwie (na świecie jest około 200), gdzie proces ten odbywa się w całości w jednym miejscu. Ziarna kakao przybywają na specjalne zamówienie z różnych zakątków świata, by w rudomińskim starostwie, przechodząc mniej i bardziej skomplikowane procesy obróbki, zamienić się w jeden z najbardziej popularnych i pożądanych słodyczy świata.

Dzisiaj naukowcy udowodnili, że zjedzenie kawałka czekolady wyzwala w organizmie endorfiny, zwane inaczej hormonami szczęścia. W starożytności cenili ją Majowie, za boski dar uważali Aztekowie, teraz szaleje za nią cały świat. I na nic zdadzą się ostrzeżenia, że kaloryczna i tucząca. Nikt się jej nie oprze!

Najcenniejsze gatunki

– Wiemy, że archeolodzy w Ameryce Środkowej odnaleźli różne naczynia z pozostałościami kakao. Dzisiejsza Gwatemala jest bodajże najstarszym miejscem, gdzie były hodowane kakaowce. To nas natchnęło, żeby nasz produkt nazwać na cześć nieistniejącej już dawnej miejscowości La Naya, znajdującej się samym centrum Gwatemali – opowiada cukiernik Justas Duchovskis, który tworzy recepturę do produkcji czekolady.

Justas Duchovskis pochodzi z Kowna, lecz wychował się w Wilnie, ukończył w szkole handlowej wydział kulinarny i cukierniczy. Kilka lat pracował jako kucharz, ale pociągała go praca w cukierni. Gdy spotkał Mindaugasa Einorisa (dyrektora firmy), podzielił się swoimi „słodkimi pomysłami”, i w taki sposób zrodziła się idea, żeby założyć fabrykę wyjątkowej czekolady. Spółka powstała w ramach unijnego projektu inwestującego w rozwój wsi. Pracą fabryki zarządzają: dyrektor Mindaugas Einoris, technolog Justas Duchovskis i odpowiedzialna za sprzedaż i reklamę Diana Banel Liekanavičienė. Reszta pracowników, a jest ich dziewięciu, zajmuje się bezpośrednio produkcją czekolady – poczynając od obróbki ziaren, po pakowanie.

Dzisiaj, gdy w na półkach sklepowych aż się w oczach mieni od ilości czekolad, czekoladek, cukierków i różnych słodyczy, trafić w gust niełatwo. Jak się okazuje, to procent zawartości kakao i jego jakość określa smak czekolady. W zależności, z jakiego regionu jest kakao, będzie taki a nie inny smak czekolady. Diana Banel Liekanavičienė podkreśla, że twórcom fabryki zależało, żeby czekolada była wyjątkowa, dlatego należało postarać się o odpowiedni gatunek surowca. Criollo, Forastero i Trinitario – to gatunki kakao. Criollo pochodzi z Ameryki Środkowej i Karaibów, jest najpełniejsze w smaku, ale też najrzadsze, delikatne i trudne w uprawie, a przez to najcenniejsze. Trinitario jest krzyżówką dwóch pozostałych, uprawiane na Trynidadzie. Criollo i Trinitario są najcenniejszymi gatunkami kakao, stanowią 10 procent uprawy, ale mają bogatą paletę smakową, dlatego twórcy „La Naya” pracują przede wszystkimi z tymi rodzajami.

Chili i cynamon

Producenci czekolady „La Naya” nie ograniczyli się do tradycyjnych smaków – biała, czarna, mleczna. Można powiedzieć, że stworzyli całą gamę smaków, żeby zadowolić każdego łakomczucha… Jest więc czekolada biała z pistacjami, mleczna z dodatkiem żytniego chleba i miodu gryczanego, mleczna z pomarańczą i jałowcem, czarna z malinami i ananasem oraz czarna z chili, cynamonem i truskawkami. Jest to podstawowa linia ekologiczna tej marki. Wśród proponowanych towarów są czekoladki zawierające m.in. takie dodatki, jak: maliny, czarne porzeczki, a nawet płatki róż lub bławatków, czy też ziarna sezamu, melona, konopi. W produkcji są używane także orzechy i różne owoce w polewie czekoladowej. A wszystko to, żeby pieścić podniebienie smakowe klienta.

– Istniejemy dopiero od dwóch lat, podstawową produkcją jest czekolada ekologiczna, ale musieliśmy zadbać, żeby smak naszej czekolady był wyjątkowy. Konkurencji nie czujemy, gdyż jesteśmy niedużą firmą ręcznie produkowanych słodyczy, a takie na Litwie są zaledwie dwie. W tym roku dodatkowo wyprodukowaliśmy limitowaną linię czekolady, która dopiero weszła na rynek. Planujemy, że każdego roku obok podstawowej naszej produkcji, którą też mamy zamiar wzbogacać o różne smaki, będziemy tworzyć produkt limitowany – opowiada Diana Banel Liekanavičienė.

Pieszczota zmysłów

Nowa linia czekolady, która dopiero weszła na rynek – to 4 rodzaje czekolady, która „ukazała się” w limitowanej ilości – po 5 tysięcy tabliczek. W zależności, z jakiego regionu pochodzą ziarna kakao, taką nazwę otrzymały czekoladki – czarna „Costa Rica Maleku”, czarna „Tanzania with Kaffir Lime and Lemongrass”, czarna i mleczna „Wietnam Ben Tre”. Z każdego regionu zamówiono po pół tony kakao do wyprodukowania czekolady.

Smak czekolady przede wszystkim zależy od kraju pochodzenia surowca. W czarnej wietnamskiej czuć smak czerwonych jagód: truskawek, porzeczek, malin, kostarykańska jest o smaku dzikich leśnych owoców, gdyż kakao tam dojrzewające niejako wchłania aromaty i smaki znajdujących się lasów. W czekoladzie tanzańskiej czuć aromat kwiatów i owoców cytrusowych. Wszystkie te smaki i zapachy, które oddziałują na nasze zmysły, zawdzięczamy specjalnym rodzajom ziarenek kakao, czekolady nie zawierają dodatków owoców.

Krok po kroku

Kakao do Parfianowa przybywa z Ameryki Środkowej i Południowej, a także z Afryki (z Tanzanii) i Azji (Wietnamu).

– Zebrane z kakaowca ziarna są poddawane kilkudniowemu procesowi fermentacji, podczas którego, za sprawą bakterii i drożdży obecnych w miąższu, wydobywa się smak charakterystyczny dla danej odmiany – opowiada technolog Justas Duchovskis.

Po fermentacji ziarna są suszone i takie dostarczane do fabryki, gdzie są sortowane w celu odebrania najlepszych. Następnie kakao jest prażone w wysokiej temperaturze, aby, po pierwsze, zabić wszystkie bakterie, po drugie, żeby się pozbyć łuski i, po trzecie, dla wydobycia odpowiedniego smaku.

– Prażenie też decyduje o smaku późniejszej czekolady, dlatego bardzo ważne jest czuwać nad całym procesem i w odpowiednim czasie ostudzić ziarna – wyjaśnia technolog, dodając, ze każdy rodzaj ziaren jest przygotowany osobno i wyprodukowana czekolada jest swoistą „wizytówką” regionu pochodzenia danego rodzaju kakao.

Miksowanie i temperowanie

Jednym z etapów szykowania ziarna do przeróbki jest odwiewanie, żeby już „gotowe” ziarno wsypać do maszyny, która zmieli je na kakaową miazgę, gdyż około 50 proc. kakao tworzy tłuszcz – tzw. masło kakaowe. Miazga ta „wędruje” do młyna, który za pomocą osi obraca około 200 kg metalowych kulek. – Kulki, tłukąc się jedna o drugie, idealnie zmielą masę z cukrem na płynną czekoladę. Do stworzenia białej czekolady używa się wyłącznie kakaowego tłuszczu. – W ciągu dwóch godzin otrzymujemy 50 kg czekoladowego płynu, który „wędruje” do naczynia zwanego konszą. Jest to duży mikser, w którym czekolada staje się bardziej plastyczna, puszysta, zmniejsza się jej wilgotność i znikają resztki kwasowości – zdradza „słodkie” tajemnice pan Justas, dodając, że ostatni etap mieszania zajmuje około doby.

Jednym z ostatnich etapów jest tzw. tempering polegający na kontrolowanej krystalizacji masła kakaowego w celu zapewnienia tabliczce czekolady połysku, gładkiej powierzchni i równomiernej łamliwości. Płynną czekoladę temperuje się podgrzewając ją do odpowiedniej temperatury, a następnie schładzając. Podczas tego procesu tłuszcz kakaowy tworzy odpowiednie kryształy, dzięki którym czekolada jest ładna, niezbyt łamliwa i nie rozpuszcza się w pokojowej temperaturze.

Pozostaje tylko wlać do odpowiedniej formy, schłodzić, zapakować i… produkt gotowy. Dla czekolady „La Naya” stworzono też specjalne opakowanie. Otrzymało ono srebrną nagrodę za design w roku 2015. Pięć rodzajów tabliczek czekolady ma opakowania, których rysunki składają się na jeden obrazek, przedstawiający gwatemalską wioskę. Zapewne jej dawni mieszkańcy nawet w najśmielszych marzeniach nie mogli przypuszczać, że ich praca stanie się natchnieniem do stworzenia w podwileńskiej wsi, w XXI wieku, tak wyrafinowanych smaków.

Teresa Worobiej
Na zdjęciu: dyrektor Einoris prezentuje owocowe dodatki do czekolady; technolog Duchovskis wyczarowuje coraz to nowsze smaki.
Fot. autorka

<<<Wstecz