Przy wileńskim wielkanocnym stole
Za kilka dni w gronie najbliższych zasiądziemy do wielkanocnego śniadania i będziemy z lubością delektować się pysznymi potrawami, na które czekaliśmy przez okres postu, a nawet cały rok. Wszak niektóre przysmaki są szczególnie pracochłonne i nie przygotowuje się ich często. Poza tym, nie mogą przecież spowszednieć, naruszając wielowiekową tradycję, która przypisuje je wyłącznie wielkanocnemu ucztowaniu.
Czasy się zmieniają, a możliwości ludzi nie zawsze idą w parze z chęciami. Niemniej jednak to właśnie dzięki świętom do naszych dni zachowały się te dawne obyczaje, smaki i zapachy, które całe dziesięciolecia temu wypełniały domy naszych rodziców i dziadków.
Dla większości pań domu przygotowania do świętowania Wielkiej Nocy, podobnie jak i innych rocznych świąt – nie licząc mnogości rozmaitych zajęć – rozpoczynają się przeważnie od kuchni. Toteż od ich zaangażowania, pracowitości i pomysłowości zależy nie tylko to, jak będą smakowały wielkanocne potrawy, ale też to, czy dania zaskoczą nas efektownym wyglądem. Jak będzie wyglądał nie tylko stół oraz cała otoczka święta.
Wilnianka Genowefa Wołkanowska, współautorka niedawno wydanej książki kulinarnej „Smak Rosji”, nakrywanie świątecznego stołu zawsze rozpoczyna od białego obrusa i… dekoracji.
– Wielkanoc zawsze zwiastuje wiosnę. Pomijając to, że tegoroczne święta powitamy na zimowo, one zawsze kojarzą mi się z kwiatami, zielenią. W moim domu na świątecznym stole zawsze są narcyzy. Już w Wielką Sobotę przygotowuję paterę z barankiem, pisankami i owsem zasianym przed Niedzielą Palmową. A potem na stół wkraczają dekoracyjne kurczaczki, koguciki, zajączki… Lubię, kiedy stół jest kolorowy i wesoły. Tradycyjnie na moim wielkanocnym stole dominuje kolor żółty i zielony – mówi Genowefa Wołkanowska.
Symbole święta
Tradycja dekorowania świątecznego stołu, także ozdabianie w kolorowe pisanki i kwiaty domów, a nawet podwórzy, sięga zmierzchłych czasów. A każdy z pojawiających się wśród wielkanocnych potraw dodatków: baranków, zajączków, kurczaczków… mimo, iż nie zawsze uświadamiamy ich rolę, poza jedyną – estetyczną, ma symboliczne znaczenie. Kolorowe jajko – jeden z najbardziej charakterystycznych symboli, wspólny dla wielu kultur i narodów – oznaczające życie i odrodzenie, już ponad 5 tys. lat temu do Europy sprowadzili Persowie. W magiczną moc kolorowanych jaj wierzyli i wraz z nadejściem wiosny obdarowywali się nimi nawzajem starożytni Chińczycy.
Tymczasem umieszczany na wielkanocnym stole baranek ma przypomnieć zebranym przy śniadaniu biesiadnikom o najważniejszym przesłaniu Świąt Zmartwychwstania – zwycięstwie Chrystusa nad śmiercią.
Nierozłącznym „gadżetem” świąt jest także zajączek wielkanocny. Do naszych rodzimych stron przywędrował on z Niemiec, gdzie, jako symbol Wielkiej Nocy, jest znany od ponad 300 lat. Wiosną zając w poszukiwaniu pokarmu podchodzi blisko człowieka – właśnie w taki sposób tłumaczy się związek tego zwierzątka z wiosenną wielkanocną tradycją. To zabawny i wesoły zajączek ma dzieciom podkładać do koszyczka kolorowe pisanki i słodycze w prezencie świątecznym.
Według dawnego obyczaju
– Gdy stół jest wystrojony, „wkraczają” półmiski z mięsem w różnych postaciach. Ale zawsze na pierwszym miejscu musi być cielęcina. Nieważne, jaka jest cena mięsa, kawałeczek pieczeni cielęcej na naszym świątecznym stole musi się znaleźć. Cielęcinę marynuję zazwyczaj z przyprawami, dużą ilością ziół i czosnku. Zawsze też podaję pieczoną szynkę wieprzową. Jak się piecze dużą szyneczkę, to można ją zjeść na zimno, a na drugi dzień pokroić w plastry, zrobić sos i zaserwować, jako gorące danie obiadowe – doradza znana ze swych smakowitych specjałów mistrzyni. Zdolności kulinarne Genowefy Wołkanowskiej niejednokrotnie mieli okazję podziwiać pracownicy placówki dyplomatycznej RP w Wilnie, gdzie na co dzień pracuje w Instytucie Polskim, a także goście ambasady.
Na wielkanocnym stole u pani Gieni, oczywiście, nie może zabraknąć domowych wileńskich kiełbas, boczku pieczonego, pasztetu…
– Zawsze podaję gotowaną szynkę wędzoną. Jest to zwyczaj wyniesiony z domu mojej mamy. Szynkę w Wielką Sobotę długo – co najmniej przez dwie godziny – gotuję na malusieńkim ogniu z przyprawami, ziarenkami pieprzu, ziela angielskiego i liściem laurowym. Trzeba, żeby woda tylko lekko pyrkała. Do szynki dobrze jest „dorzucić” kawałek surowego boczku. Jak się gotuje razem z szynką, nabiera jej aromatu i smakuje wybornie – stwierdza kuchmistrzyni.
Chrzan - to zadanie specjalne!
Nieodłącznym elementem wielkanocnego stołu na Wileńszczyźnie jest chrzan. – Chrzan czerwony z buraczkami i biały z dodatkiem śmietanki, po jajkach i daniach mięsnych zajmuje u nas jedno z czołowych miejsc. Ale przygotowanie chrzanu jest zadaniem mego męża. Zawsze sam go wykopuje, uciera. I choć to robota bardzo płaksiwa, mąż nigdy nie dał się namówić, aby kupić gotowy chrzan w sklepie. Niestety, w tym roku, nasz chrzan jest zamarznięty, a więc będzie kupowany… – śmieje się nasza rozmówczyni.
Na świątecznym stole u państwa Genowefy i Ryszarda Wołkanowskich, przy którym zasiądzie córka Ewa z mężem Pawłem, Stanisław, brat pani domu wraz z rodziną, także mama, prawie 80-letnia Genowefa Lachowicz – nie może zabraknąć lekkich sałatek i surówek ze świeżych warzyw, które doskonale pasują do mięsa.
Według pani Genowefy, potraw wielkanocnych jest stanowczo za wiele jak na jedno święto. Dlatego, aby tradycji stało się zadość, a zdrowie nie zostało narażone na szwank poprzez przejedzenie, przezorna gospodyni niektóre specjały przygotowuje tydzień po Wielkanocy. Typowy dla staropolskiej kuchni żurek pani Genowefa tradycyjnie przygotowuje na przewodnią niedzielę. Wtedy też swoim bliskim i gościom podaje z wileńska zwaną kwaszeninę, czyli zimne nóżki. Do przyrządzenia żurku doskonale się nadaje wywar z gotowanej szynki, zakwas zaś do niego gospodyni robi sama. Prawdziwy domowy żurek z kiełbasą i jajeczkiem smakuje, że palce lizać!
Pani domu z nostalgią wspomina pieczone w rodzicielskim domu bułki drożdżowe, które z biegiem czasu ustąpiły miejsce na stole bardziej wykwintnym świątecznym wypiekom. Mazurki i ciasta – to specjalność córki pani Gieni, Ewy. Wśród deserów nie może, oczywiście, zabraknąć tradycyjnej baby wielkanocnej i sernika.
Celebrowanie święta
– Mieszkanie staramy się uporządkować do czwartku. Więc gdy się zaczyna Triduum Paschalne już mamy w domu święto i szykujemy się duchowo do Zmartwychstania Pańskiego. W czysty czwartek trzeba raniutko wstać, umyć się, żeby w ciągu całego roku być czystym, pięknym i gładkim. Od Wielkiego Czwartku czas przeznaczamy wyłącznie na przygotowanie jedzenia. Pieczemy mazurki, ciasta, przyrządzamy mięso – zaznacza pani Gienia.
Zgodnie z wiekową tradycją, śniadanie wielkanocne w wielu domach inauguruje składanie życzeń i dzielenie się jajkiem oraz poświęconą w kościele zawartością koszyczka. Według obyczaju, każdy z biesiadników powinien skosztować tego, co znalazło się w święconce, a więc: chleba, soli, jajka, wędliny, chrzanu, ciasta. A każdy z wymienionych produktów, ma symboliczny wymiar.
Celebrowanie Wielkiej Nocy rodzina naszej bohaterki rozpoczyna w kościele.
– Chodzimy do franciszkanów. Po rezurekcji wracamy do domu właściwie już nad ranem. W godzinach porannych idziemy na cmentarz do taty. Zanim wszyscy się zbierzemy przy świątecznym śniadaniu jest godzina 11. Dzielimy się święconką i składamy sobie nawzajem życzenia. Mama dziękuje Bogu, że doczekaliśmy świąt i znowu razem zebraliśmy się przy stole – powiada Genowefa Wołkanowska.
Po obfitym śniadaniu rodzina spędza czas przy kawie rozmawiając i delektując się pysznymi wypiekami. A po spotkaniu w gronie najbliższych państwo Wołkanowscy udają się do Gudel, rodzinnej miejscowości pana Ryszarda.
– Mieszkańcy Gudel zbierają się na majówce przy wspólnym zaimprowizowanym stole w lesie. Każdy przynosi, co ma. Spotykają się tu starzy znajomi, przyjaciele, sąsiedzi. Tę tradycję kultywujemy od 30 lat. Ponieważ jest wśród nas wielu muzyków, to podczas takich spotkań jest naprawdę bardzo wesoło. Wszyscy śpiewamy, bawimy się. A wieczorem rozpalamy ognisko – opowiada pani Gienia.
Każdy region kraju ma swoje tradycje kulinarne, a każdy dom – najbardziej ulubione potrawy i własny pomysł na spędzanie Świąt Wielkanocnych. Dzielenie się radością w dniu Zmartwychwstania Pańskiego – to piękna i godna naśladowania tradycja, która łączy w sobie elementy wiary i zwyczajnej nadziei, która w sercach ludzi rodzi się wraz z nadejściem wiosny.
Irena Mikulewicz
Na zdjęciu: dla pani Gieni, jak i dla większości kobiet, święta rozpoczynają się od kuchni.
Fot. archiwum
W koszyczku ze święconką:
Chleb gwarantuje dobrobyt i pomyślność, jest dla chrześcijan symbolem Ciała Chrystusa.
Jajko to znak odradzającego się życia, zwycięstwa nad śmiercią.
Sól to minerał życiodajny, dawniej wierzono w jej odstraszającą wszelkie zło moc.
Wędlina zapewnia zdrowie, płodność i dostatek. Jest znakiem, że zakończył się post.
Masło jest oznaką dobrobytu.
Ser symbolizuje przyjaźń między człowiekiem, a siłami przyrody.
Chrzan jest symbolem siły i fizycznej krzepy, wskazuje również na gorycz męki Pańskiej i śmierci, która została zwyciężona przez słodycz zmartwychwstania.
Ciasto, przede wszystkim wielkanocne baby, kołacze i mazurki weszło do święconego koszyka, jako ostatnie i jest symbolem umiejętności i doskonałości.
Genowefa Wołkanowska poleca:
SERNIK „z rosą”
Ciasto: 1/2 kostki margaryny, 2,5 szk. mąki, 1 jajko, 2 żółtka (białka na pianę), 1 szk. cukru, 2 łyżeczki proszku do pieczenia
Masa serowa: 1 kg sera („musu varške”), 2 jajka, 4 żółtka (białka na pianę), 1 szk. cukru, 1/2 szk. oleju, 2,5 szk. mleka, 1 łyżka krochmalu, 1 budyń śmietankowy
Wykonanie: Zagnieść ciasto, wykleić ciastem dno i boki brytfanny. Ubić jajka z cukrem i żółtkami. Dodać olej, mleko, budyń, krochmal, ser – ciągle miksując. Wylać na wyłożoną ciastem brytfannę, 40 min. piec w nagrzanym piekarniku (2000C). 10 min. przed wyjęciem sernika ubić pianę z 1 szk. cukru i pozostałych białek. Wyjąć brytfannę, na gorący sernik wyłożyć pianę, piec 15 min.
SZYNKA PIECZONA
Potrzebne składniki: 8-10 kg szynki z kością, 0,5 l oleju, 3 główki czosnku, majeranek, rozmaryn, oregano, bazylia, ziele angielskie, 3 garście soli, pieprz
Wykonanie: Szynkę umyć, osuszyć i dokładnie natrzeć wymieszanymi ziołami z olejem, czosnkiem oraz solą. Wstawić do piwnicy lub spiżarni na 4-5 dni. Codziennie szynkę należy przewracać, nacierając wytworzonym sokiem. Przed pieczeniem wszystkie przyprawy trzeba zeskrobać nożem, a szynkę natrzeć świeżą mieszanką ziołową (sól, pieprz, papryka, czosnek, olej). Do głębokiej brytfanki wlać wodę (ok. 6 cm), włożyć szynkę polaną olejem. Skórkę szynki nakroić w małe romby. Przykryć folią i piec w piekarniku ok. 6 godz.(1800C). Zdjąć folię i piec jeszcze godzinę.